“Un pizzico di sale” è un termine presente in tutti i libri di cucina ed è capace di tormentare un maniaco della precisione, inquanto totalmente arbritario.
Il sale, preziosissimo nell’antichità, veniva usato per pagare i soldati romani e da lì l’origine del termine salario.
NaCl, cloruro di sodio, solido cristallino incolore dal sapore caratteristico.
Conservante ed esaltatore del gusto.
Sembra chissà che cosa, ma si maneggia tutti i giorni! Il sale lo usiamo tutti, ma non ne sappiamo un accidente o quasi… Molti credono che ci siano solo due tipi di sale, il fine e il grosso.
Il sale può essere marino o di terra (miniera/cava ovvero salgemma), raffinato o integrale (che contiene naturalmente piccolissime percentuali di minerali come zinco, magnesio, rame, magnesio, fosforo e altro). Possiamo trovare anche il sale iposodico o asodico, con ridotta o assente presenza di Na (sodio) sostituito con K (potassio) per la cura dell’ipertensione arteriosa. Sale iodato o iodurato, arricchito di iodio (I) indicato per chi ha problemi di tiroide. I sali integrali hanno strutture cristalline e gusto tipico della zona, dettato dai minerali presenti nel luogo di raccolta. Adesso il sale si compra di mille colori e sapori. La prima volta che comprai un sale nero delle Hawaii, venduto in un bel macinapepe trasparente, fu un dramma. Dimenticavo che era sale e lo usavo come pepe salando ulteriormente i cibi!
Adesso è piuttosto semplice reperire diversi tipi di sale: il blu di Persia, il rosso delle Hawaii, il rosa dell’Himalaya, il grigio della Bretagna, il nero di Cipro, il sale indiano viola, il sale affumicato e il sale aromatizzato.
Il sale rosa dell’Himalaya è un marino fossile e la sua colorazione è dovuta alla presenza di ferro nel minerale a contatto con il sale. Il sale blu persiano è un salgemma e proviene dall’Iran e la sua colorazione è dovuta alla presenza di silvinite (cloruro di potassio, KCl); ha un gusto leggermente speziato. Il sale nero è di origine vulcanica, contiene solfuro di idrogeno, ferro e sodio, e il suo odore ricorda leggermente lo zolfo, ma in cottura quasi sparisce. Il sale grigio di Bretagna è un sale povero di sodio e ricco di minerali, il suo gusto ricorda la salsedine e ha la caratteristica di sciogliersi subito; la colorazione è dovuta all’argilla con cui sono realizzate le strutture per la cattura del sale in mare. Il sale kasher che si trova in molti libri di cucina vegana è un sale dai cristalli lunghi e schiacciati, non è addizionato con iodio o altro, e quello che gli si assomiglia di più è il sale di Cervia; perfetto per alimenti in crosta (data la sua forma crea un’eccellente aderenza) e adatto anche per l’estrazione di liquidi dai cibi. Siamo così abituati a consumare il sale che pensare a un’alimentazione che ne sia priva è praticamente impossibile, eppure i bambini piccoli e le persone con particolari patologie ne fanno tranquillamente a meno. Le verdure sono naturalmente ricche di sali e se ci si abitua a non condirle con il cloruro di sodio, dopo un po’ si ricomincia a percepirne il naturale gusto e la naturale sapidità.
Per limitare l’utilizzo del sale consiglio l’uso del gomasio, una miscela di sale integrale grosso e sesamo tostato tritati, tipico dell’alimentazione macrobiotica.
Alcuni correnti sostengono che il sale crudo sia nocivo, pertanto andrebbe sempre tostato in padella prima dell’utilizzo, ovviamente usando solo l’integrale.
Un pizzico di sale
