“Un pizzico di sale” è un termine presente in tutti i libri di cucina ed è capace di tormentare un maniaco della precisione, inquanto totalmente arbritario.
Il sale, preziosissimo nell’antichità, veniva usato per pagare i soldati romani e da lì l’origine del termine salario.
NaCl, cloruro di sodio, solido cristallino incolore dal sapore caratteristico.
Conservante ed esaltatore del gusto.
Sembra chissà che cosa, ma si maneggia tutti i giorni! Il sale lo usiamo tutti, ma non ne sappiamo un accidente o quasi… Molti credono che ci siano solo due tipi di sale, il fine e il grosso.
Il sale può essere marino o di terra (miniera/cava ovvero salgemma), raffinato o integrale (che contiene naturalmente piccolissime percentuali di minerali come zinco, magnesio, rame, magnesio, fosforo e altro). Possiamo trovare anche il sale iposodico o asodico, con ridotta o assente presenza di Na (sodio) sostituito con K (potassio) per la cura dell’ipertensione arteriosa. Sale iodato o iodurato, arricchito di iodio (I) indicato per chi ha problemi di tiroide. I sali integrali hanno strutture cristalline e gusto tipico della zona, dettato dai minerali presenti nel luogo di raccolta. Adesso il sale si compra di mille colori e sapori. La prima volta che comprai un sale nero delle Hawaii, venduto in un bel macinapepe trasparente, fu un dramma. Dimenticavo che era sale e lo usavo come pepe salando ulteriormente i cibi!
Adesso è piuttosto semplice reperire diversi tipi di sale: il blu di Persia, il rosso delle Hawaii, il rosa dell’Himalaya, il grigio della Bretagna, il nero di Cipro, il sale indiano viola, il sale affumicato e il sale aromatizzato.
Il sale rosa dell’Himalaya è un marino fossile e la sua colorazione è dovuta alla presenza di ferro nel minerale a contatto con il sale. Il sale blu persiano è un salgemma e proviene dall’Iran e la sua colorazione è dovuta alla presenza di silvinite (cloruro di potassio, KCl); ha un gusto leggermente speziato. Il sale nero è di origine vulcanica, contiene solfuro di idrogeno, ferro e sodio, e il suo odore ricorda leggermente lo zolfo, ma in cottura quasi sparisce. Il sale grigio di Bretagna è un sale povero di sodio e ricco di minerali, il suo gusto ricorda la salsedine e ha la caratteristica di sciogliersi subito; la colorazione è dovuta all’argilla con cui sono realizzate le strutture per la cattura del sale in mare. Il sale kasher che si trova in molti libri di cucina vegana è un sale dai cristalli lunghi e schiacciati, non è addizionato con iodio o altro, e quello che gli si assomiglia di più è il sale di Cervia; perfetto per alimenti in crosta (data la sua forma crea un’eccellente aderenza) e adatto anche per l’estrazione di liquidi dai cibi. Siamo così abituati a consumare il sale che pensare a un’alimentazione che ne sia priva è praticamente impossibile, eppure i bambini piccoli e le persone con particolari patologie ne fanno tranquillamente a meno. Le verdure sono naturalmente ricche di sali e se ci si abitua a non condirle con il cloruro di sodio, dopo un po’ si ricomincia a percepirne il naturale gusto e la naturale sapidità.
Per limitare l’utilizzo del sale consiglio l’uso del gomasio, una miscela di sale integrale grosso e sesamo tostato tritati, tipico dell’alimentazione macrobiotica.
Alcuni correnti sostengono che il sale crudo sia nocivo, pertanto andrebbe sempre tostato in padella prima dell’utilizzo, ovviamente usando solo l’integrale.