Il tagliere da cucina

Taglieri in olivo a forma di animali

Taglieri in olivo a forma di animaliIl tagliere da cucina ha due funzioni fondamentali: permettere un eccellente taglio degli alimenti senza rovinare né l’alimento né il coltello, ammortizzando bene i diversi tagli, ed essere una piattaforma igienica per gli alimenti da lavorare.
Nei ristoranti (e nei negozi di alimentari) si dovrebbero usare taglieri diversi per cibi diversi, data la differente carica batterica di ogni alimento; soprattutto sarebbe fondamentale tagliare su piani diversi gli alimenti crudi e quelli cotti. Il cibo crudo potrebbe essere contaminato da qualcosa che in cottura si neutralizza, ma lavorare il cibo cotto sullo stesso tagliere dove prima si è lavorato il crudo equivale a un ulteriore e inutile rischio di contaminazione.
Il cibo crudo che va sopra un tagliere deve essere sempre lavato, rimuovendo ogni residuo di terriccio o altro. Il coltello deve sempre tagliare un cibo pulito altrimenti la sporcizia esterna finirà all’interno dell’alimento! Sembrerà una scemenza, ma vedo continuamente ananas “sporchi” lavorati (togliendo la cima e il fondo) su piani puliti e poi sbucciati e fatti a tocchetti sullo stesso tagliere! Vi immaginate che roba può esserci sulla buccia di un ananas che ha volato per migliaia di chilometri?
Il tagliere perfetto purtroppo non esiste, ma ne esistono di bellissimi e di tutte le dimensioni. Tagliare su un bel pezzo di olivo è decisamente un piacere, ma adesso è di moda usare legni “strani” e “meno strani” come il bamboo, il caucciù (detto albero della gomma), l’acacia, la quercia, il massiccio di noce, il faggio, il cipresso giapponese, il teak, la fibra di legno resinata, l’acero, etc.
tagliere in bambooI taglieri in legno non sono facilmente lavabili e da molti non sono considerati igienici (nei ristoranti sarebbero vietati!), ma io sono del parere che ognuno a casa sua fa quello che gli pare e con un po’ di attenzione si sanificano piuttosto bene.
Per tenere pulito un tagliere di legno le linee guida sono:

– lavarlo a mano velocemente con acqua calda e sapone neutro (senza immergere!), sciacquare subito e asciugare benissimo;

– lavarlo ogni tanto con una parte di aceto bianco e cinque di acqua, aspettare qualche minuto, sciacquare e asciugare benissimo;

– per liberarsi di eventuali cattivi odori e pulire bene dentro i tagli, mettere del sale sul tagliere e strusciare con mezzo limone, premendo; lasciare agire qualche minuto poi lavare e asciugare;

– non immergere mai in acqua o in altri liquidi;

– rimuovere quanto prima dal tagliere materiale umido e liquidi di vario genere (frutta, verdura, seitan, tofu, etc.) perché potrebbero essere assorbiti;

– asciugare sempre il tagliere prima con un canovaccio e poi all’aria, possibilmente anche alla luce del sole;

– se il tagliere è rifinito a lucido, ogni tanto passarci dell’olio (che tipo? Dipende dal legno…).

I taglieri di legno hanno delle proprietà antibatteriche (naturali) tipiche di questo materiale, ma è bene non approfittarne!
Fate attenzione, se il legno è la vostra scelta e non si tratta di un unico blocco, i vari pezzetti e/o listelli saranno attaccati con un collante e qui purtroppo subentra spesso la fiducia che si deve dare a un marchio piuttosto che a un altro. Occhio anche ad eventuali trattamenti superficiali a base di cera d’api (noi vegani cerchiamo di starne alla larga…).
Tra i nuovi materiali “ganzi” troviamo la fibra di legno resinata, composta appunto da fibre di legno riciclato e successivamente resinato, che può essere lavata tranquillamente in lavastoviglie.
tagliere in fibra di legnoPer i non troppo romantici il tagliere di polietilene per uso alimentare è perfetto, meglio se con battuta (o fermi), per evitare di doverlo inseguire per tutto il banco di lavoro. E’ uno dei pochi taglieri approvato HACCP ed è lavabile anche in lavastoviglie. Ovviamente non mancano le polemiche sull’eventuale tossicità di questo materiale. Io lo uso al pari di quelli di legno.
Quando i taglieri plastici presentano graffi “scuri” non è un buon segno e il tagliere andrà sanificato bene, usando gli stessi rimedi da tagliere di legno oppure varechina o alcool puro, lavando poi accuratamente. Asciugare sempre benissimo perché l’acqua è amica dei batteri.
Esistono taglieri anche in vetro, marmo e altri minerali molto duri, ma quando si hanno coltelli “belli” i produttori sconsigliano di usare tali lame su materiali che non siano legnosi o polietilene (PE).
Dal mio punto di vista è meglio acquistare almeno 2 taglieri di misure diverse, uno piccolo e uno grande.
E’ sempre bene porre sotto il tagliere un canovaccio umido per aumentare l’attrito con il piano di appoggio ed evitare che lavorandoci il tagliere si muova rendendo pericolosa l’operazione di taglio!

Per le foto del tagliere in bamboo e quello in fibra di legno resinata ringrazio il negozio Bartolini, in via dei Servi a Firenze.

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