Libera disquisizione sui fiocchi di avena

fiocchi di avena grande

fiocchi di avena grandeChi come me si trova a studiare libri americani di cucina vegana, spesso si è imbattuto nel conflitto dei fiocchi di avena, ovvero l’esistenza di varie tipologie che per noi sono quasi una novità o un mistero!
Per anni, da bambina, copiando il modello statunitense dicevo di mangiare i fiocchi di avena a colazione mentre realmente ingerivo fiocchi di mais! Non credo di essere stata la sola, l’errore era piuttosto diffuso all’epoca.
Rolled Oats, Large Flakes, Quick Oats, Instant Oast, Old Fashioned Oats, Steel Cut Oats e chi più ne ha più ne metta!
Chiedere informazioni nei negozi specializzati in cui vengono venduti questi cereali equivale a farsi guardare dal commesso con faccia interrogativa, gli occhi spaventati da gufo e con una domanda che l’educazione non gli permetterà di rivolgerti: “Ma proprio oggi dovevi venire a rompere le pall* con i tuoi fiocchi di avena, che cavolo ne so io?”.
Sulle confezioni di avena bio tipicamente non sono riportati né i tempi di cottura né il modo di utilizzo!
Anche le ricette italiane che prevedono l’utilizzo dei fiocchi di avena raramente tendono a specificarne la tipologia ed io potrei impazzire per questo!
Cerchiamo di fare un minimo di chiarezza.
L’avena “buona” in tutte le sue tipologie di fioccatura è sempre integrale, ovvero “whole” e tutti i chicchi “fioccati” hanno subito prima un trattamento a vapore e poi uno schiacciamento tra due rulli.
I large flakes, detti anche semplicemente rolled oats o old fashioned oats o regular rolled oats sono i chicchi integri fioccati e sono quelli che impiegheranno un tempo di cottura medio. Adatti per il porridge, la granola, i muffin, i biscotti e i pani che devono mantenere una certà umidità. La granola, squisitezza che in Italia non usa, è una sorta di müesli dolcificato e cotto in forno; ci si fanno anche delle ottime bars (barrette). La ricetta originale del vero müesli è del dottore svizzero Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) e prevede l’utilizzo di fiocchi di avena lasciati in ammollo 12 ore con un po’ di acqua (il rapporto è di 1 a 3, un cucchiaio di avena e tre di acqua) e consumati al mattino con succo di limone, mele grattugiate, nocciole tritate (o mandorle) e latte condensato (che purtroppo non è vegano!).
Per quick oats si intende il chicco fioccato più sottilmente del “regular” e fatto a pezzetti per una cottura più veloce; anche questo tipo va bene per pane, muffin e biscotti, ma assorbirà più acqua e il prodotto risulterà più asciutto.
Per instant oats si intende il chicco fioccato ancora più sottilmente del “quick” e fatto a pezzetti ancora più piccoli per una cottura velocissima.
Steel cut oats non è un tipo di fiocco di avena, non è né trattato a vapore né fioccato, ed è praticamente introvabile da noi. Si tratta di una frammentazione grossa del chicco che durante la cottura (la più lunga) crea una texture piuttosto collosa pur mantenendo il gusto tipico dell’avena che ricorda parecchio il gusto della noce.
Nessun fiocco di avena è pensato per essere mangiato “crudo”, ad esempio messo nel latte vegetale o in uno yougurt e via, ma c’è chi lo fa e il mio consiglio è di tenerlo molto in ammollo! Da quello che ho letto l’avena cruda in fiocchi non è digeribile. Nella famosa crema Budwig l’avena è consumata cruda ma in modo diverso, ovvero si macina il chicco di avena integrale fino a ridurlo in farina (circa un cucchiaio a porzione) e si consuma cruda insieme ad altri ingredienti (frutta fresca, frutta secca, semi di lino, etc.), compreso il limone, in uno yogurt di soia.  Le case produttrici più famose talvolta consigliano un ammollo di 6-8 ore in acqua fredda per ridurre i tempi di cottura, come ad esempio in un porridge mattutino fatto con il “fiocco grande” (large, rolled, classic oats).
In Italia, sugli scaffali dei negozi specializzati bio troviamo tipicamente 2 versioni: avena grande (fiocco intero) e avena piccola (un po’ più fine e un po’ spaccata).
L’ avena grande equivale (più o meno) all’americana rolled oats od old fashioned oats o regular rolled oats, mentre l’avena piccola equivale alla quick oats.
Negli Stati Uniti esiste la regola che ogni tipologia deve rientrare in un intervallo di spessore ben preciso:

I “Regular” hanno uno spessore da 0.559 a 0.762 mm (0.022 to 0.030 in)

I “Quick” hanno uno spessore da 0.381 a 0.559 mm (0.015 to 0.022 in)

Gli “Istant” hanno uno spessore massimo di 0.496 mm (0.019 in)

Misurando con un calibro lo spessore dei fiocchi di avena biologici grandi venduti in Italia, il valore medio è di 0.80 mm (circa un regular…)
Fiocco di avena largo misurato con un calibro
In Italia l’avena è considerata “contaminata” per quello che riguarda il glutine. L’associazione per la celiachia l’ha inserita tra i prodotti da non consumare mentre negli Stati Uniti l’avena (certificata gluten free) è presente in tutte le ricette per celiaci.
I tempi di cottura dipendono dal prodotto finale che si vuole ottenere. Il tempo minimo di cottura dei fiocchi larghi è di 7-8 minuti, ma se si vuole fare una crema di cereali, in stile macrobiotico, ci vorranno anche 30 minuti.

6 Comments

  1. Daniela said:

    Ecco, io invece cerco un’idea, che non sia lo zucchero ovviamente, per migliorare il gusto del latte di avena autoprodotto dal cereale e non dai fiocchi, che, a differenza di quello in commercio, è…non so come definirlo, ma buono certamente no.
    Grazie

    • Alessandra GianniniAlessandra Giannini said:

      Ciao Daniela, purtroppo il latte di avena lo consumo poco e quel poco che bevo è confezionato… Prometto di informarmi al riguardo!

  2. xcesca said:

    Di ritorno da un viaggio in Scozia mi chiedevo la stessa cosa. Io compro l’avena intera e la fiocco in casa quindi sicuramente è cruda, mi sembra invece di capire che i fiocchi comprati sono prima cotti un po’ al vapore.
    Io in genere la metto in ammollo la sera prima nello yogurt o nel latte vegetale, ma a volte mi dimentico e la mangio così.
    In alcune ricette invece dicono che dev’essere tostata.. ho provato ieri ma purtroppo ho bruciacchiato i chicchi.. hai qualhce suggerimento a riguardo?
    Grazie mille, articolo utilissimo!

    • Alessandra GianniniAlessandra Giannini said:

      Ciao e grazie del tuo gradito commento. Non sono un’esperta in tostatura… ho tostato solo i fiocchi in vita mia 🙂 Hai provato a tostarla piano piano in una padella antiaderente?

      • xcesca said:

        Li ho tostati (già fioccati, ho sbagliato a scrivere) proprio in una padella antiaderente ma purtroppo nel frattempo stavo facendo altro e mi si sono bruciacchiati 😉
        Allora la prossima volta starò più attenta ma.. come si fa a capire quando sono tostati al punto giusto? I semi e la frutta secca profumano ma l’avena? 🙂

  3. Anna said:

    Ho trovato questo post davvero molto utile 😉 !
    Vorrei provare s fare il latte di avena dai fiocchi crudi: da quello che ho letto verrebbe indigesto? Grazie

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