La cocotte in ghisa

una cocotte nera e una arancione entrambe in ghisa

una cocotte nera e una arancione entrambe in ghisa

Premetto… l’officina vegana adora le cocotte in ghisa!
Quando parlo delle cocotte mi riferisco alle famose casseruole francesi in ghisa smaltata, o nella loro versione più piccola, in ceramica smaltata. In questo articolo tratterò solo la ghisa, ovvero quella lega di ferro e carbonio, con concentrazione di carbonio superiore al 2.1%.
Le cocotte possono essere tonde od ovali. La misura delle tonde è riferita al diametro, in centimetri, mentre quella delle ovali è la lunghezza dell’asse più lungo, da punta a punta, sempre in cm.
Le cocotte in ghisa “belle” e celebri vengono realizzate colando una miscela fusa di ghisa e altri componenti (tipicamente acciaio e ferro) alla temperatura di 1500 gradi circa, in uno stampo di sabbia “a perdere”. Poi lo stampo viene rotto e il pezzo ottenuto sarà il cuore della cocotte, un pezzo unico e diverso da qualsiasi altra cocotte.
L’anima della casseruola viene lavorata per togliere sbavature, ruvidità e residui della fusione, ma non viene completamente lisciata, perché un po’ di ruvidità serve come mordente per fare attaccare lo smalto.
Dopo una prima smaltatura esterna e interna, il pezzo viene cotto ad alta temperatura (800 gradi circa per più di 1 ora), e il numero delle mani successive di smalto e seguente cottura dipende dalla casa produttrice della cocotte. L’ultima smaltatura servirà a dare il rivestimento colorato. Talvolta la cottura è preceduta da una fase di essiccamento a bassa temperatura (“biscuit”) per pochi minuti.
Le cocotte “belle” possono avere la smaltatura interna, a contatto con i cibi, liscia o ruvida, ma pur sempre vetrificata.
La ghisa garantisce una conduzione uniforme del calore e lo mantiene, ovviamente a scapito dei tempi di riscaldamento più lunghi rispetto a una pentola in alluminio. A fuoco basso la cottura sarà “dolce”, a fuoco medio la cocotte in ghisa si comporta come un’altra pentola farebbe a fuoco alto. Ne consegue che ha poco senso usare queste casseruole su un fuoco alto. La forma della cocotte non influenza le prestazioni in cottura; la cocotte ovale viene solitamente usata per cuocere quei cibi che non sono trattati in questo blog.
La cottura di un alimento in una cocotte è particolare e unica.
I coperchi non sono semplici accessori, ma veri e propri strumenti, realizzati con un’architettura tale da trattenere il più possibile l’umidità all’interno della casseruola, facendo ricadere piuttosto velocemente il vapore che si condensa sull’interno del coperchio, risparmiando la fatica di girare i cibi.
Sia la cocotte che il coperchio sono adatti alle cotture in forno. Attenzione che alcuni pomelli dei coperchi, realizzati in materiale plastico, non possono reggere tutte le temperature di un forno. Ad esempio, il coperchio di una delle mie casseruole ha il pomello in resina polimerica, tipo bachelite, che non può superare 190 gradi.
Cose da non fare con una cocotte:

  •  nella cottura in forno non appoggiare mai la cocotte sulla base del forno, ma sempre su una griglia o una teglia, leggermente rialzata dalla base;
  •  evitare gli utensili in ferro o acciaio (anche se l’invetriatura è resistente), ma preferire quelli in legno o silicone;
  •  evitare gli shock termici, ovvero buttare in acqua la cocotte ancora bollente;
  • evitare spugne e detergenti abrasivi; se rimane qualcosa attaccata all’interno della casseruola basterà lasciarla in ammollo in acqua calda per 15-20 minuti.

La cocotte è perfetta anche per la cottura dietetica. Un classico esempio è la possibilità di cuocere le verdure tagliate a tocchetti, senza olio, con solo un dito di acqua, un po’ di passata di pomodoro e un pizzico di sale, tutto coperto.
La cocotte non è un prodotto economico ma se si pensa alla lavorazione praticamente artigianale, alla qualità dei materiali e alle lunghe garanzie delle vetrificazioni allora ne può valere davvero la pena.
Eccellenti per la cucina vegan.
Attenzione alle brutte imitazioni!

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